Dieses Brot macht süchtig

  • Eine junge, unkonventionelle Bäckerei in Linz stemmt sich gegen die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion. Ihr handwerklich erzeugtes Bio-Brot gibt es auch im Bistro der Grüne Erde-Welt.
  • Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder von der Bio-Bäckerei "Brotsüchtig"
  • Drahdiwaberl*, Giuseppe Ciabatta, Brigitte Baguette, Adam Apfel, Krustav, Roger Roggen, Volker Vollkorn, Keimo: Wer hinter diesen Produktnamen ein außergewöhnliches Konzept des Brotbackens vermutet, liegt richtig. „Brotsüchtig“ – so heißt die junge, moderne Start-up-Bäckerei von Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger in Linz-Urfahr. Die beiden backen einerseits auf traditionelle Weise, interpretieren andererseits das Thema Brot erfrischend neu und zeitgemäß. Seit Mai 2016 holen die beiden täglich rund 20 Sorten Brot und Gebäck aus dem Backofen, dazu eine Vielfalt von Süßgebäck.
  • In Zeiten der zunehmenden Industrialisierung der Lebensmittelproduktion und der Geschmacksvereinheitlichung schwingt das Pendel zurück: Handwerklich erzeugte Lebensmittel erleben eine wahre Renaissance. „Wir wollen Brot wieder seinen ursprünglichen Wert verleihen“, so Oliver. Dazu aber „... muss es saftig, würzig, g’schmackig und vielfältig sein. Und eine Woche halten“, ergänzt Stefan.
    • Angeführt wird die neue Brot-Bewegung von jungen, kreativen, beseelten und gleichzeitig auch handfest zupackenden Bäckern, die mit ihren hohen Qualitätsansprüchen zur steigenden Wertschätzung des Brotes beitragen. Nicht wenige dieser Avantgardisten sind Quereinsteiger, die erst über Umwege zu ihrer wahren Bestimmung fanden. So wie die beiden „Brotsüchtig“-Gründer: Oliver kommt aus dem IT-Management, Stefan arbeitete nach dem Wirtschaftsstudium in einem Seil- und Verpackungsunternehmen.
      • Besuchen Sie uns in der Grüne Erde-Welt

        Traditionelles Handwerk, regionale, ausschließlich natürliche, biologische Rohstoffe, höchste Qualität: Das sind Werte, die wir mit der Linzer Bäckerei „Brotsüchtig“ teilen. Daher haben wir das junge, engagierte Unternehmen als Partner für die Grüne Erde-Welt ausgewählt. Die Bäckerei beliefert unser Bio-Bistro mit Brot: saftig, würzig, g'schmackig, vielfältig.
    • Die Bäckerei des Ur-Großvaters

      Beide sahen in ihren Jobs aber nicht die Erfüllung, wollten stattdessen etwas mit natürlichen Rohstoffen machen, etwas mit den eigenen Händen herstellen. Sie überlegten: Was wollen wir? Was können wir? Sie gingen analytisch vor, schrieben mehrere Business-Pläne und entschieden sich dann schließlich für – eine Bäckerei! Feine Ironie: Die beiden backen heute in der 1929 von Stefans Ur-Großvater gegründeten Bäckerei. Stefans Vater unterstützte die Neo-Bäcker wohlwollend und tolerant, lehrte sie das Handwerk, hielt sich aber mit gut gemeinten Ratschlägen, wie ein Unternehmen zu führen sei, zurück. „Wir verdanken ihm wirklich viel“, so Stefan und Oliver unisono.
    • Mittlerweile beschäftigt der Betrieb 20 MitarbeiterInnen, davon allein 7 in der Backstube, die beiden Firmengründer eingeschlossen. Bei „Brotsüchtig“ wird sämtliches Brot und Gebäck mit täglich angerührtem Natursauerteig oder Bio-Hefe zubereitet, und nach 24-stündiger Teigführung mit der Hand geformt. Oliver: „Den Teig in den eigenen Händen fühlen, abschätzen, was er braucht und ihm Zeit zum Reifen geben: Das schmeckt einfach besser.“ Verarbeitet werden ausschließlich biologische Zutaten, vor allem Dinkel und Roggen aus Ober- und Niederösterreich. Auf Weizen verzichten die „Brotsüchtigen“ konsequent: „Diese Getreidesorte wurde im Lauf der Zeit züchterisch so extrem bearbeitet, dass sie unserer Meinung nach nichts mehr mit dem ursprünglichen Weizen zu tun hat“, so Stefan. Oliver: „Bei uns kommt nur ins Brot, was auch hineingehört. Daher verzichten wir auf Backmischungen, Backmittel, Aromen und Zusatzstoffe.“ Gebacken wird nach alten und neu interpretierten bzw. eigens entwickelten Rezepten, wie etwa der „Keimo“ – ein aus gekeimtem Dinkel ohne Mehl hergestelltes Brot in Kastenform.
    • Die beiden „Bäcker aus innerer Überzeugung“ (Eigendefinition) wollen mit ihrer Arbeit „auch einen Mehrwert für die Gesellschaft schaffen“. Die Kunden, man ist mit allen per „Du“, schätzen die Qualität des Brotes, das moderne Ambiente der beiden in Sonnengelb und Himmelblau gehaltenen Shops, die fachkundige Beratung, die soziale Wärme und den freundlichen, offenen Umgangston. Die positiven Schwingungen im Raum sind förmlich zum Greifen. So wie die Drahdiwaberln* in der Vitrine.
  • *Drahdiwaberl (österr.): Diese in sich verdrehte Gebäcksorte von „Brotsüchtig" ist benannt nach einem sich um die eigene Achse drehenden Holzspielzeug (Kreisel).

    Fotos: Grüne Erde, Brotsüchtig
  • 8 Brotback-Tipps vom Bäckermeister

    • Sie backen für Ihr Leben gern, sind aber mit dem Ergebnis noch nicht 100%-ig zufrieden? Bäckermeister Lukas Bacher, er ist Backstubenleiter bei „Brotsüchtig", verrät Ihnen hier 8 Tipps.
  • Schmackhaftes Hausbrot

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